火锅菜品刀工处理及码味制作

刀工处理

经过粗加工的食材，就可进入刀工处理环节。刀工处理主要目的是根据食用的需要，将食材切割成与之相符的形状，该工序也直接影响菜品视觉感官、食用口感和成本，所以后厨进行刀工处理的时候要求操作人员要具备基本的刀功和成本意识。

进行刀工处理的时候，操作人员的刀法要求干净利落，食材的条与条之间，丝与丝之间，片与片之间都不能有藕断丝连或者似断非断的现象；操作人员也要充分掌握食材的特性，根据原材料的不同性质进行处理，如横切牛肉斜切鸡。还有很多食材需要进行花刀处理，如鱿鱼、鸭胗等，改刀的时候不论是哪种花刀，下刀的深度和每一刀的刀距都必须一致，这样菜品的成型才会美观整齐；

刀工处理还必须做到物尽其用，食材必须量材使用，做到大材大用，小料小用，尽量使原材料的各个部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻辣肚丝，精品毛肚去掉的不规则边角料用竹签穿成串串，土豆去掉的两头用于员工餐等等。

我们认为后厨的成本控制的重点掌握在墩子手里，所以后厨管理者必须制定原材料出品率标准，然后针对墩子岗位进行标准和技能培训，成熟的管理团队可以编制原材料使用和加工记录表，对一级甚至二级菜品的食材使用情况进行日记录或周记录，及时核算重要菜品的出品率，从而保障菜品成本控制在标准范围内。

码味制作

码味制作主要针对肉类原料，为了让其充分吸入调料的味道或者改变其质感，需要进行码味、腌制或煮制等处理。在这个环节中，腌制料比例和时间的掌握是关键，腌制料的选择和腌制时间的控制会赋予食材不同的底味和质感，所以此环节的控制一定要求精准。

火锅店畅销的毛肚，多数都是冰冻产品，这就需要操作人员能够在解冻后判断毛肚的老嫩程度，然后来确定腌料的用量和腌制时间，偏老的毛肚，可以适度加大用量或延长腌制时间。在腌料的选择上，为了保障客人的健康，规避食品安全风险，我们建议不要采用传统的碱发方式，而选用木瓜生物酶进行涨发，涨发时将生物酶溶于温水中，比例约为毛肚重量0.5%，水量以淹没原料为宜，浸泡时间一般为30分钟，但仍需根据毛肚的老嫩程度进行调整用量和浸泡时间，最终以毛肚表面的颗粒饱满肿胀为标准。达标后立即捞出毛肚用清水将腌汁冲洗干净，放入清水浸泡待用，中途1.5小时左右还需换水，以延长腌制效果。

生的千层肚煮熟后，可采用以上方式和比例腌制，待涨发后冲洗干净再改刀。

由于文章篇幅的原因，我们就不一一列举其它菜品的腌制方式了。但比如牛肉的腌制，究竟是腌老一点好，还是嫩一点好？这在很多经营者心中是一个貌似复杂的问题。

其实针对这个问题，我们提出的观点就是本着“适口为美，定位匹配”的原则即可。我们根据客户群体的特性和餐厅定位来选择菜品的特色，客户群体以高收入人群为主的精品火锅，菜品处理时应更注重食材之本味，所以我们在腌制的时候不宜过嫩，而是要让客人品尝到食材本身的味道；而以年轻人、上班族和一般打工者为主的江湖派火锅，腌制食材则可以腌制得更嫩更化渣一些，让厚重的调味料盖过食材本身的味道。仅供参考。